《红楼梦》的高鹗续本中，有这样一处细节：雪雁问黛玉：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”

五香大头菜，是普通民众喜爱的一味佐粥小菜，但出现在这里，却显得有些画风突兀。

一来，已经是咸口的小菜，再淋上麻油和醋，更添油腻，对于病体虚弱的黛玉来说，似乎不太合适。二来，之前出现的菜品，大都以样式精致、制作繁复为主，口味总体偏清淡。换言之，这不符合贾府这样高门贵户应有的饮食风格。

在我们的印象中，最能代表贾府饮食风格的菜品，首推令刘姥姥惊讶不已的“茄鲞”。它以茄子为主食材，但用到了鸡脯子肉、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等数种配料，刘姥姥听完做法之后，摇头吐舌说道：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它！”

电视剧《红楼梦》中，王熙凤介绍茄鲞的做法

大头菜、茄子本是最寻常易得的食材，但做出来的“五香大头菜”和“茄鲞”两道小菜，却成为不同阶层饮食文化的代名词，也就是所谓的“庶民菜”与“官府菜”。

在中国古代的饮食文化体系中，“官府菜”与“庶民菜”经过漫长的历史演进，形成了各自的特色。直到近现代，受经济发展和城市化进程影响，饮食的阶层体系被打破，一种新的饮食类型：江湖菜横空出世，成为饮食文化中的主流。

01 官府菜：贵族阶层的“精细化”和“艺术化”

从定义来说，官府菜是一个相对宽泛的概念，包括宫廷菜、世家菜、文人菜等多种类型，其中“随园菜”、“孔府菜”“谭家菜”并称为“三大官府菜”。

谭府

官府菜的渊源，最早可以追溯到春秋战国时期。孔子在《论语乡党篇第十》中，提到饮食的原则是“食不厌精，脍不厌细”。具体来说，还有“十不食”，不仅要求食物新鲜、符合时令，烹饪也要得法，色香味俱全。不同的食物须搭配合适的酱料，肉食宰杀过程应当遵循正确的流程。

古代官府菜的体系，从食材、口味，再到餐桌礼仪，都完美承继了孔老夫子追求饮食“精细”、“讲究”的特质。

在食材选择上，一方面，大量使用海参、鱼翅、鹿筋、蛤士馍等价格昂贵、处理难度高的食材。在流传下来的谭延闿家宴单中，就不乏高汤鹿筋、原汁鲍鱼、扒大乌参、清汤蛤士蟆等菜品。

另一方面，用最简单的食材做出复杂的口味，也是贵族阶层用来花式“炫富”“炫技”的手法。

《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”，据说菜谱价值“千两银子”，使用寻常的豆腐加上香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等搭配，加入浓汤鸡汁中，炒滚起锅。这和《红楼梦》中的“茄鲞”需要用十来种食材制作，有异曲同工之处。

虽然“王太守八宝豆腐”和“茄鲞”中，已经尝不太出豆腐和茄子的味道，但这从侧面说明，所谓官府菜，实际上脱胎于民间，只是在演进过程中与平民特质渐行渐远罢了。

在口味上，倾向于“浓郁咸香”和“软糯易消化”的特质。

官府菜喜欢用高汤而非盐提味，并且长时间煨炖，以使食材的本味充分释放。比如《红楼梦》里，宝玉对一道“火腿鲜笋汤”爱不释口，贾琏和凤姐的餐桌上也有一道炖得烂烂的火腿肘子。

王熙凤家的餐桌

此外，在古代官场上，年长之人不在少数，他们通常牙口不太好，制作口感软糯的食物，也是为了照顾最大多数人的需要。像是贾母喜欢的食物中，就有蒸制的藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷等软烂之物。

官府菜中的“美感”与“礼仪”也是亮点。

贵族阶的饮食层早已过了“饱腹”需求的阶段，他们更倾向于在餐具、食材处理方式、食用礼仪等细节处，以体现自己的审美情趣，强化自己的阶层属性，也就是钱穆先生所讲的“生活艺术化”。

《清稗类钞》中有这样的记载：苏州以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美。《红楼梦》里，对于大户人家饮食之“精”之“美”也多有着墨。

挨打后的贾宝玉想要喝白玉羹，虽然只是一道类似于疙瘩汤的简单菜品，但贾府别出心裁地制作了一套银质模具，做出豆子大小的莲蓬、菊花、菱角等样式。给湘云送一碟新栗粉糕和鲜果，也要用缠丝白玛瑙的碟子盛着，在每个细节中都流露出“美”的感受。

在古代中国，儒家思想对于“礼”的强调，同样体现到了饮食上。

在座次安排上，有严格的长幼尊卑之分。贾母吃饭时，李纨、凤姐等孙辈媳妇要站在一旁侍奉，黛玉、三春等未出阁的姑娘，则可以入席就餐。

贾府吃饭时，座次安排很有讲究

吃饭时的排场更要做足，自古就有“钟鸣鼎食”的说法，而像贾母这样地位尊贵的老太太，吃饭时“都有小丫鬟在旁边，端着漱盂、麈尾、巾帕等物”，照顾到每一个细节。

在明代话本小说《喻世明言》中，有位官员请诸位同僚吃饭，不仅有“四司六局”的人员前来帮衬供应，筵席之上还有歌姬助兴。

所谓“四司六局”，是宋代负责执掌官府筵席事务的机构，其中“四司”指帐设司、茶酒司、厨司、台盘司，“六局”为果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。它们各有分工，形成了一个系统的组织体系。

02 庶民菜：平民饮食的“好时鲜”与“重口味”

与官府菜相对应的，就是庶民菜。古代中国是一个典型的农业社会，庶民阶层的收入来源有限，加之来自朝廷的各种税负，解决温饱问题是他们最大的心愿。在这样的历史背景之下，庶民菜最强调的是“实用性”。

首先，考虑到“地尽其利”，庶民饮食“重主食，配菜蔬”。

由于土地出产率低，为了满足主食需求，田地被用来种植水稻、小麦等粮食作物，只能在田间地头、院内屋后种一些菜蔬作为副食。既方便随时采摘，又可以品尝到最时鲜的味道。

如果菜蔬产量大，不能一下子吃完，就会把它们腌制、晒干，制成可以长期储存的泡菜、干菜等。

房前屋后的小菜园

刘姥姥第二次进大观园的时候，就带了自家产的灰条菜、扁豆、茄子干子、葫芦条儿等各色干菜，在吃惯了山珍海味的贾府中竟然大受欢迎。

其次，“重口味、能下饭”是庶民菜的另一特色。

经过“咸”“酸”“辣”调味的食物，如酱菜、咸菜、泡菜等，一方面带来强烈的味觉刺激，更能“下饭”和“下酒”。当然，在不同地区、不同时代，人们偏好的口味略有差异。浙江一些地方，“咸极了的咸菜和鲜鱼”经常出现在餐桌上。到了明清时期，辣椒传入中国之后，贵州一带酸辣口味的菜品逐渐增多。

另一方面，辛香料的大量使用，也可以弥补食材质量方面的劣势。在今天的街头巷尾，麻辣烫、烧烤等被大众美食，也经常使用辣椒、花椒、孜然等多种辛香料，“重口味”可以部分掩盖经过冷冻，或者不够新鲜食材的异味，从而有效降低成本。

大量使用辛香料的烤串

此外，庶民菜式也自有其“趣”。虽然食材简单粗陋，但普通民众总能发挥自己的智慧，吃出新意。

长江中下游的纤夫们，为了抵御湿气侵袭，用辣椒、花椒等熬制辛香浓郁的汤头，煮上鱼虾、家畜下水等食材，就成为后来流传至广的“四川火锅”。金圣叹则在给儿子的遗书中写：“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。”最寻常的滋味，只要用心，亦能发现妙处。

03 饮食阶层碎片化：“江湖菜”应运而生

官府菜与庶民菜的饮食阶层分化，是特定历史阶段的产物，从根本上来说，与古代社会的两大特色紧密相连：重农思想、士大夫文化。

一方面，由于农业是最重要的赋税来源，于是古代政府通过户籍制度、权利限制等，对商人阶层大加限制，而把人口的绝大多数牢牢限制在土地上。收入来源单一、土地生产效率低、家庭人口众多等因素叠加，使得庶民菜的实用性更加突出。

另一方面，自隋唐以来，随着科举制度的建立与完善，大量的知识分子进入仕途，形成“士大夫”阶层。他们在处理政务之余，把对艺术和礼仪的追求延伸到一蔬一饭之中，形成了官府菜的精致特色，袁枚、谭延闿就是其中的典型代表。

到了20世纪，巨大的政治经济变革打破了阶层之间的界限，使之产生流动与融合，饮食阶层出现碎片化，“江湖菜”应运而生。

之所以称为“江湖”，与漕运文化有密切关系。我国内陆交通运输依赖河运，南来北往的商贾们在码头聚集，因此产生漕帮等帮派，“江湖”之说便因此而起。有另一种说法则认为，江湖菜是在“菜不由人、味不依人，懵里懵懂置身江湖状态下做出的”。

江湖菜中也有帮派，即我们今天所熟知的几大菜系，如粤菜崇尚海鲜与清淡，川菜麻辣兼具等。它们吸收了官府菜和庶民菜的特点，并形成了自己鲜明的风格。

以麻辣著称的川菜

江湖菜之所以能够迅速发展，还得益于工商业的发展和城镇化等带来的移民浪潮。大量人口离开土地到城市中谋生，他们思念家乡的味道，但饮食支出有限，定位于中下阶层的江湖菜就成为最佳选择。

从这样的角度来看，江湖菜是“市场化”的，是在商业社会中形成的、适应消费群体需求的庞大产业，这与在农业社会中产生的“官府菜”与“庶民菜”已经有了本质的区别。

食，人之本性也。食物除了果腹，还可以成为一个民族饮食文化的体现。

从官府菜与庶民菜，再到江湖菜，并不仅仅是菜式和制作方法上的不同，它们也折射出时代变迁的印记。

参考资料：

1、《红楼梦》，曹雪芹

2、《喻世明言》，冯梦龙

3、《中国食辣史》，曹雨